BACALHAU NUNCA CHEGA

Receita que era preparada pela saudosa Maria Eduarda Perico Martins, sócia-proprietária do antigo restaurante Antiquarius, de São Paulo, SP, que funcionava na Alameda Lorena, 1884.

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.2 postas de bacalhau português, de 200g cada

.1/2 litro de leite, aproximadamente

.2 colheres (sopa) de azeite de oliva

.1 cebola em finas tirinhas

.50g de presunto cru em finas tirinhas

.6 ovos crus ligeiramente mexidos

.3-4 xícaras (chá) de batata-palha

.Salsinha picada a gosto

.Sal se for necessário

.Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO 

1.Lave o bacalhau e deixe-o de molho em água, na geladeira, por 36 a 48 horas, trocando a água várias vezes.

2.Escorra o bacalhau, ferva-o no leite por alguns minutos e passe-o na água fria. Escorra novamente.

3.Retire as peles, as espinhas e desfie o bacalhau em finas lascas.

4.Em uma frigideira, doure a cebola e o presunto no azeite quente, junte o bacalhau e misture bem.

5. Vá adicionando os ovos mexidos, mexendo sem parar, até os ovos cozinharem . 

6.Por último, coloque a batata-palha, a salsinha, a pimenta-do-reino e o sal, se for necessário.

7. Mexa mais uma vez, delicadamente, para a mistura ficar homogênea.

8.Sirva quente.

PUNHETA DE BACALHAU

Rende 8 porções

Foto Reinaldo Mandacaru

INGREDIENTES

.1/2 kg de bacalhau sem pele e sem espinhas, já dessalgado

.2 cebolas grandes (podem ser das roxas) cortadas em finas rodelas

.1 ou dois dentes de alho picados

.1 maço de folhas de salsinha picadas

.2 colheres (sopa) de vinagre de vinho

.2 folhas de louro cortadas em pedaços

.Azeitonas portuguesas a gosto

.Azeite de oliva para regar

. Sal a gosto (se necessário)

ACOMPANHAMENTO

.Fatias de broa de milho ligeiramente torradas.

PREPARO

1.Escorra bem o bacalhau, desfie-o em finas tiras. Coloque-o dentro de um pano de prato, torcendo ou fazendo movimentos para frente e para trás, para que perca a água.

2.Passe o bacalhau para uma tigela e regue-o com um pouco de azeite. Dê um ligeiro golpe de água quente nas cebolas e no alho, com o cuidado de não deixar cozinhar. Acrescente ao bacalhau esses dois ingredientes, junto com a salsinha, o vinagre, o louro, as azeitonas e misture bem. 

3.Cubra e deixe “marinar” na geladeira, por no mínimo doze horas.

4.No dia seguinte, ajuste o sal se for necessário, regue com um pouco mais de azeite e sirva a punheta de bacalhau fria, sobre as fatias de broa de milho. 

SOPA DE LENTILHAS DE ESAÚ E JACÓ 

Rende 6 a 7 porções 

INGREDIENTES 

.700g de lentilhas vermelhas 

.4 cebolas finamente picadas 

.4 colheres (sopa) de azeite 

.2 1/2 litros de água, aproximadamente 

1 bouquet garni (tomilho, louro, salsinha) 

.1 ramo de coentro picado 

.140g de molho concentrado de tomate 

.2 colheres (café) de paprika 

.Sal e pimenta moída a gosto 

PREPARO 

1. Lave bem as lentilhas, deixando-as de molho por algumas horas. Escorra-as. 

2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e doure as cebolas. Junte as lentilhas e mexa bem. Coloque o bouquet garni, o coentro picado e cozinhe em fogo brando por aproximadamente vinte minutos. 

3. Quando as lentilhas amaciarem, acrescente o concentrado de tomate, o sal e a pimenta moída. 

4. Deixe mais dez minutos no fogo brando e incorpore a paprika. 

5. Cozinhe por mais cinco minutos e verifique os temperos. Sirva quente.

PAVLOVA 

Receita preparada por Marcelo Magaldi e equipe, do Buffet Fasano, de São Paulo, SP

Rende 8 porções 

INGREDIENTES

.1 disco de suspiro alto com 20 a 25 cm de diâmetro (encomende em bons supermercados ou padarias)

.1/2 l de creme de leite batido em chantilly

.Frutas vermelhas frescas (150 g de framboesas, 150 g de cerejas descaroçadas, 150 g de mirtilos, 200 g de morangos)

.Açúcar impalpável para polvilhar

PREPARO

1. Com uma faca, retire cuidadosamente um tampão no centro do suspiro, deixando uma camada na base.

2. Coloque o chantilly dentro do suspiro e cubra com as frutas vermelhas.

3. Finalize polvilhando levemente as frutas com o açúcar impalpável.

O KIMCHI DE MICHELLE OBAMA

Rende 1 vidro de conserva

INGREDIENTES

.1 ou 2 maços de acelga (conforme o tamanho)

.1 colher (sopa) de molho de peixe (nam plá)

.1 colher (sopa) de gengibre picado

.4 dentes de alho picados

.1 colher (sopa) de açúcar

.1 daikon pequeno (nabo japonês comprido) cortado em fatias finas

.1 maço de cebolinha verde cortado em fatias finas

.5 colheres (sopa) de pimenta vermelha em pó coreana

.Sal a gosto

PREPARO

1. Lave e corte a acelga em fatias transversais, de 2 a 3 centímetros, coloque em uma tigela grande e polvilhe com o sal.

2. Misture com as mãos e reserve na geladeira durante a noite.

3. Enxágue a acelga em água fresca, escorra muito bem e esprema para extrair o máximo possível de líquido.

4. Coloque em um recipiente e misture o restante dos ingredientes. 

Passe tudo para um vidro ou pote apropriado para conserva e feche hermeticamente.

5. Deixe fermentar na geladeira por cerca de quatro dias, quando a conserva estará pronta para ser consumida. Sirva como acompanhamento arroz branco, que se contrapõe à pimenta.

MAIONESE CASEIRA 

Receita da chef Sílvia Percussi, da Vinheria Percussi, de São Paulo, SP

Rende 300 g de maionese

INGREDIENTES

.4 gemas em temperatura ambiente (ao abrir os ovos, separe muito bem as gemas das claras)

.1 colher (café) de vinagre (ou o suco peneirado de 1/2 limão)

.250 ml de óleo em temperatura ambiente

.1 pitada de sal 

.Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto (opcional)

PREPARO

1. Em uma vasilha com bordas altas, apoiada sobre um pano de prato úmido, para que fique bem firme, coloque as gemas, o sal e o vinagre. 

2. Trabalhe um pouco esse composto, batendo com um fouet (batedor manual).

3. Em seguida, acrescente um pouco do óleo, gota a gota e continue batendo.

4. Aos poucos, vá colocando o óleo restante em fio, lentamente, batendo com uma batedeira, vigorosamente e em velocidade constante, até obter um creme denso. 

5. No final, depois de ter adicionado todo o óleo, verifique o sal e, se gostar, tempere com a pimenta.

6. Leve à geladeira em recipiente coberto.

KETCHUP CASEIRO 

Rende entre 4 e 5 litros

INGREDIENTES

.5 kg de tomates maduros 

.200 g de pimentões vermelhos sem semente

.800 g de cebola

.2 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco

.2 dentes de alho 

.1 colher (chá) de cravos

.2 paus de canela

.1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão

.1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica

.1/2 colher (chá) de mostarda em pó

.4 colheres (sopa) de açúcar mascavo

.6 colheres (sopa) de açúcar

.1 colher (chá) de sal

PREPARO 

.Passe os tomates e os pimentões no processador. Peneire e coloque no liquidificador, junto com a cebola. Bata bem, passe para uma panela e, em fogo baixo, reduza tudo a um terço do volume inicial. 

.Em outra panela, cozinhe por trinta minutos o vinagre com o alho, os cravos, a canela e as pimentas . Coe e junte à mistura de tomate já reduzida. Acrescente a mostarda, os dois tipos de açúcar e o sal. Se necessário, coloque um pouco mais de açúcar, sal e pimenta. 

.Deixe esfriar, bata de novo no liquidificador e guarde na geladeira em vidros esterilizados. 

· Receita publicada por Lectícia Cavalcanti, brilhante cronista gastronômica do caderno Sabores, da Folha de Pernambuco, do Recife.