TRÊS COXINHAS GOSTOSAS

1)      COXINHA VILLEROY

Receita da Confeitaria Colombo, do Rio de Janeiro, preparada pelo chef Renato Freire

Rende 50 unidades (aperitivo)

INGREDIENTES

Galinha

.1 kg de filé de galinha cortado em cubos

.2 l de caldo de galinha

.15 g de sal

.1 pitada de pimenta- do-reino branca moída na hora

.1 pitada de noz-moscada

Creme

.1 1/2 litro de caldo de galinha

.1/2 litro de leite integral

.150 g de farinha de trigo

.150 g de amido de milho

.4 gemas

.Sal a gosto

Empanar e fritar

.3 claras ligeiramente batidas

.Farinha de trigo o quanto baste

.Farinha de rosca o quanto baste

.Óleo abundante para fritar

PREPARO

Galinha

1.    Tempere os cubos de galinha com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

2.    Prenda cada cubo na ponta de um palito.

3.    Leve o caldo ao fogo e, assim que abrir fervura, junte os cubos de galinha espetados em palitos. Abaixe o fogo e cozinhe por 3 minutos.

4.    Escorra os cubos de galinha e deixe esfriar.

Creme

5.    Em uma panela, leve ao fogo o caldo de galinha com metade do leite.

6.    Em um recipiente, misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas. Passe essa mistura por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Ajuste o sal, se necessário. 

7.    Retire a panela do fogo e mexa o creme para baixar um pouco a temperatura.

8.    Passe os cubos de galinha pelo creme, segurando-os pela ponta do palito, para ficarem totalmente cobertos. Deixe esfriar.

Empanar e fritar

9.    Passe os cubos de galinha na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca.

Deixe na geladeira por 15 minutos.

10.             Frite-os em óleo abundante a 170ºC, deixando-os dourados e sequinhos.

2)      COXINHA COMUM

Receita da Confeitaria Colombo, do Rio de Janeiro, preparada pelo chef Renato Freire

Rende 20 unidades (grandes)

INGREDIENTES

Massa

.1/2 l de caldo de galinha

.1/2 l de leite

.15 g de sal

.120 g de manteiga

.1/2 kg de farinha de trigo peneirada

Recheio

.1 kg de coxas e sobrecoxas de galinha sem pele

.1/2 kg de filés de galinha

.1 cebola média inteira

.2 cenouras médias descascadas e inteiras

.1 talo de aipo inteiro

.2 folhas de louro

.200 ml de vinho branco

.20 grãos de pimenta-do-reino

.O caldo do cozimento da galinha

.50 ml de óleo de oliva

.2 dentes de alho picadinhos

.1 cebola média ralada

.3 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho

.1 colher (sopa) de sal

Empanar e fritar

.4 claras ligeiramente batidas

.Farinha de trigo o quanto baste

.Farinha de rosca o quanto baste

.Óleo abundante para fritar

PREPARO

Massa

1.    Leve ao fogo o caldo de galinha,

o leite, o sal e a manteiga.

2.    Assim que ferver, baixe o fogo, junte a farinha de trigo de uma vez só e misture bem até a massa ficar cozida e se desprender do fundo e dos lados da panela.

3.    Retire da panela e trabalhe a massa até que esfrie, ficando lisa e clarinha.

Recheio

4.    Em uma panela, coloque a galinha, a cebola inteira, as cenouras, o aipo, o louro, o vinho e os grãos de pimenta-do-reino. Cubra com água quente e leve ao fogo até a galinha ficar macia.

5.    Retire a galinha da panela e deixe esfriar. Coe o caldo e reserve. Descarte os legumes.

6.    Desfie a carne da galinha, retirando qualquer resquício de pele, osso ou cartilagem.

7.    Em uma panela, aqueça o óleo de oliva, junte o alho, a cebola e refogue até ficarem transparentes. Adicione a galinha desfiada, meia xícara (chá) do caldo, misture bem e cozinhe para evaporar um pouco o líquido.

8.    Adicione o cheiro-verde e tempere com sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

9.    Para formatar as coxinhas, separe uma porção de massa (cerca de  60 g) e abra-a em um círculo. Coloque  dentro um pouco do

recheio (cerca de 40 g) e feche a massa, dando-lhe o formato de coxinha de galinha. Repita o processo até terminarem os ingredientes.

Empanar e fritar

10. Passe as coxinhas na farinha de trigo e retire o excesso. Passe nas claras ligeiramente batidas e depois na farinha de rosca.

11.              Frite-as em óleo a 170ºC até ficarem douradas e sequinhas.

3)      COXINHA CREME

Receita da Confeitaria Colombo, do Rio de Janeiro, preparada pelo chef Renato Freire

Rende 10 unidades

INGREDIENTES
Galinha e caldo

.10 pernas inteiras (coxa e sobrecoxa) de galinha

.1 xícara (chá) de alho-poró  picadinho

.1/2 cebola picadinha

.1 cenoura picadinha

.1 xícara (chá) de aipo picadinho

.2 folhas de louro

.20 grãos de pimenta-do-reino inteiros

.Água o quanto baste

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Creme

.1 1/2 litro de caldo de galinha

.1/2 litro de leite integral

.150 g de farinha de trigo

.150 g de amido de milho

.4 gemas

.Sal a gosto

Empanar e fritar

.4 claras ligeiramente batidas

.Farinha de trigo o quanto baste

.Farinha de rosca o quanto baste

.Óleo abundante para fritar

PREPARO

Galinha e caldo

1.    Limpe bem as pernas das galinhas tirando as peles e as cartilagens. Raspe com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída.

2.    Reserve por pelo menos uma hora.

3.    Coloque os demais ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo até ferver. Nesse momento, adicione as pernas (coxas e sobrecoxas) que estavam reservadas. É importante que elas fiquem bem submersas no líquido. Cozinhe-as em fogo baixo, sem ferver, até ficarem macias. Retire-as do caldo e deixe-as amornar. Em seguida coloque-as na geladeira até esfriarem.

4.    Coe o caldo do cozimento  e retire o excesso de gordura que ficou na superfície.

Creme

5.    Em uma panela, leve ao fogo o caldo do cozimento da galinha com metade do leite.

6.    Em um recipiente, misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas. Passe essa mistura por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Ajuste o sal, se necessário. 

7.    Retire a panela do fogo e mexa o creme para baixar um pouco a temperatura. Segure cada perna pela extremidade do osso limpo e passe no creme para formar uma película. Repita o procedimento com todas as pernas e deixe esfriar totalmente.

Empanar e fritar

8.    Passe as pernas na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 15 minutos.

9.    Frite-as em óleo abundante a 160ºC até ficarem douradas e sequinhas.