JAMBON PERSILLÉ

(Presunto em gelée com salsa)

Receita preparada por Emmanuel Bassoleil, chef em São Paulo, SP 

Rende 8 porções

INGREDIENTES

.1 presunto cru de 1 kg

.2 pés de novilho desossados e picados

.250g de perna de vitelo

.150g de toucinho picado

.2 galhos de cerefólio frescos

.2 galhos de estragão frescos

.2 galhos de tomilho frescos

.2 cebolas (uma delas espetada com um cravo)

.1 dente de alho

.1 garrafa de vinho branco seco

.2 maços de salsinha picada

.2 chalotas picadas

.2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

.Sal a gosto

ACOMPANHAMENTO

.Legumes tipo pikles (cebolinhas, conouras, nabos,couve-flor, pepininhos, abobrinhas) e mostarda de Dijon

PREPARO

1.Cubra o presunto com água fria e deixe-o de molho durante toda a noite.

2.No dia seguinte, passe-o para uma panela grande, junte água, um pouco de sal, os pés de novilho, o vitelo, o toucinho, as ervas aromáticas, as duas  cebolas, o alho e o vinho branco.

3.Tampe a panela e cozinhe os ingredientes por cerca de 1 hora e meia a 2 horas, até o presunto ficar bem macio. Retire as carnes, reservando o líquido do cozimento.

4.Desfaça o vitelo e o presunto em pedaços. Esmague com um garfo os pés de novilho, o toucinho e, a essa massa gelatinosa, junte a salsinha e as chalotas picadas, o vinagre e um pouco do líquido que estava reservado.

5. Em uma tigela redonda,  inicie a montagem do jambon, colocando em camadas primeiro os pedaços de presunto, depois os pedaços de carne de vitelo,  até encher a tigela. Cubra, então, com a massa gelatinosa e aperte bem.

6.Tape com papel filme e reserve na geladeira até o dia seguinte.

7.Desenforme e sirva com pikles e mostarda de Dijon.